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Ceviche, manjar de siete mares

Todos conocemos ese mix de pescados y mariscos en limón y cebolla, pero su origen, proceso e historia guarda en ella la más increíble delicadeza.

 

Hablemos un poco de sus orígenes.

La mayoría de fuentes ubican al ceviche en el Perú (considerado allí como patrimonio cultural) y se le atribuyen variaciones coloridas (y deliciosas) en muchos países costeros alrededor de américa, hasta las islas polinesias y del pacífico sur. Ecuador, que tiene una rica tradición gastronómica y marina cuenta en su haber con varias interpretaciones del deber ser del ceviche y sin contar con más registro oficial que el sabor en sus huecas, lo ha apropiado a tal punto que se considera una delicia nacional equiparable al encebollado.

Regresando al Perú, el plato es preparado allí con el método tradicional que deja cocinar la proteína con la esencia ácida del cítrico y que evita religiosamente utilizar calor como se hace en otras latitudes. Este proceso se conoce como encurtir, y más allá de la cocina es la prueba mística de la existencia de la piedra filosofal, salvo que aquí la naranja no convierte en oro al pescado, pero casi.

Una vez “cocido”, este toma firmeza. Al ser removido el cítrico efervescente es servido en un plato con cebolla paiteña, y dependiendo de la región, suele ir acompañado con diferentes guarniciones. Maíz, camote, hojas de lechuga, entre otros. En el Ecuador la potencia del pescado suele servirse con láminas de plátano verde fritos o chifles . En Colombia, se acompaña con salsa de tomate, cebolla blanca picada, y galletas de sal. Cada región, reflejada en sus costumbres agrega al mítico plato una historia. 

El ceviche,  evocado casi a diario en la costa ecuatoriana ve a esa niebla extraña que es la sierra con extrañeza. Allí, es servido en una versión vegetariana conocida como cevichocho. A base de zumo de limón y cebolla paiteña en donde el pescado pasa a acompañar en el baile al chocho o altramuz, legumbre de sabor crujiente y suave. Servido a la mesa con aguacate, y chifles complementa su sabor.

 

THE KITCHEN WORSHOP CEVICHE

Este sábado 24 de agosto a partir de las 12:30h tendremos la oportunidad mágica de compartir con Jeff Villa, chef de Le Cordon Bleu, Miami, un workshop especial sobre ceviches.

¡No te quedes con las ganas y participa! *Cupos Limitados

 

Manabí, zona costera del país, ostenta una versión aún más exótica, acompañada con pasta de maní, aguacate y salsa de tomate. La notoria popularidad del plato se ve reflejada en que hoy en día es parte de gastronomías como la  estadounidense que cuenta con su propia versión con salmón, o el ceviche tailandés con ajís locales y coco, variación que ha tomado fuerza en el Perú en el marco de la gastronomía “Nikkei”. 

El ceviche es un plato para el paladar de todos y es el paladar de todos, al menos, en latinoamérica. La idiosincracia, la cultura y la esencia latina le desbordan. Pero más allá de tecnicismos y en mi humilde opinión, no hay mejor forma de combinarlo que con playa, una cerveza Pilsner, en lo que algunos podemos considerar es un verdadero escape paradisiaco.

Por Jeff Villa
Le cordon Blue
Miami, FL

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